【非菜譜】味增湯(みそしる)- ごちそうさん

日本人的三餐幾乎都離不開味增,經常喝味增湯不說,也會泡飯吃,看日劇的時候,有些人會注意到,其實日本人喝味增湯的方式,並不是使用湯匙,而是筷子。左手將碗拿起,用右手的筷子先將味增湯攪拌均勻,同時也能很輕易的撈到裡面的配料,如昆布或鮭魚等。

並不是每一種配料都可以加到味增湯裡,日本線上雜誌《 My Navi Women 》曾經做過一個調查,最討厭的味增湯配料前十名依序是茄子、番茄、馬鈴薯、黃瓜、納豆、滑菇、水果、豆芽、高麗菜以及胡蘿蔔。大部分的原因就是與原本的味道不相容,或者是蓋過了原本的味增香味而被討厭。

日劇《 孤獨的美食家 》當中,有好幾集都有提到味增湯,雖然看似是餐桌上的配角,卻是完全不能或缺的一道心靈料理,暖胃又暖心。

一碗湯,代表的家庭的價值,味道的回憶則是關於媽媽,2016年上映的《媽媽的味增湯》(Hana’s Miso Soup)(はなちゃんのみそ汁),改編自暢銷散文《 小花的味噌湯:安武家面對生命的8堂課 》,講述一位罹癌的母親,教導五歲女兒製作味增湯以及其他健康的料理,在有限的生命中留下了「最重要的東西」給女兒,希望女兒未來也能「頑強茁壯的活著」。

因為生命是如此無常,所以「日常」就會變得如此難能可貴!

 

2013年 NHK 超受歡迎晨間劇《 多謝款待 》(日語:ごちそうさん) ,故事的背景設定在大正時期,女主角從小對於食物就有熱情,從自己想要吃,到長大後想要「做給重要的人吃」的這樣的心情,從小演到老,其中的生活甘苦與料理交織再一起,劇情溫馨感人,也有很爆笑的情節,人生雖然有很多挫折,但女主角從不屈撓,終究幸福結尾。料理跟人生一樣,所有的東西都是得來不易的,故用餐前,不忘記的大聲說「多謝款待」,用感恩的心開始進食!(總共150集的本劇最終平均收視率22.4%,是過去十年來NHK晨間小說連續劇之冠)(個人非常推薦這一部)

主演女主角的杏,是知名演員渡邊謙的女兒,後來因戲與男主角東出昌大結為連理,有看過劇的人應該都會很替他們開心,因為劇裡的兩人實在是太可愛的一對了!

註:多謝款待在日文中寫成「馳走」,是因為以前的廚師為了客人的一頓飯,都要四方奔走的搜集食材,才能成就一份餐,故日本人也習慣在用餐前,先說這一句感謝料理的人。

 

 

|  關於味增

依照黃豆的發酵期長短,可以略為區分為白味增跟紅味增。加入不同種類的麴菌(豆麴、米麴、麥麴),以及鹽巴逐漸發酵而成,其中比例不同與時間長短,都會影響風味。

• 紅的發酵期長,熟成後的顏色就像燕脂色       豆味偏重,鹽分較高,又稱赤味增。通常使用黃豆加上豆麴製成,適合搭配肉類。

• 白的發酵期短,顏色偏淡如奶油色      ,甜味相較多一點,但也並非每一種白味增都有甜味,依照地區性的發酵方式,也會有所差異,適合搭配海鮮食材一起烹煮。

 

 

|  味增的使用

一般家庭都會具備兩種以上的味增,調配比例來使用,讓味道更有層次。除了常見的味增湯以外,味增還可以用於調味菜色,不管是涼拌還是在最後起鍋時入菜,都可以讓食慾大增。

尤其夏天濕熱、胃口不彰,煮味增湯的時候,紅味增使用的份量會比較多,有時候也會搭配高湯(昆布、柴魚片)一起烹煮。因為味增本身有酵素,所以不適合大火煮太久,且煮久了會有苦味產生,建議味增要入湯的時候,先以冷開水或溫水先適量調稀,再倒入湯中或入菜,利用原本湯及菜的溫度,慢慢融入。

 

 

|  紅味增的餐廳

在日本,名古屋最常將紅味增入菜,諸如味增豬排、味增烏龍麵等,味道很濃郁,但略偏鹹,在台灣餐廳的使用反而較少,以下這兩間則是主打赤味增的使用:

•  名古屋赤味噌鍋(赤から鍋 Akakara)

•  名古屋台所

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